如何用16本中国古书烹制一桌菜？泱泱华夏，追寻那些舌尖上的历史 -

标题: 如何用16本中国古书烹制一桌菜？泱泱华夏，追寻那些舌尖上的历史 [打印本页]

作者: 古代秘籍 时间: 2020-12-25 13:22
标题: 如何用16本中国古书烹制一桌菜？泱泱华夏，追寻那些舌尖上的历史
[align=left]吃货的眼中，从来不分过去和现在。美食能满足口腹之欲，创造舌尖之享受，吃作为一门成高雅的艺术。面对美味的中餐，你怎能错过舌尖上的历史味道？[/align][align=left]不读古籍的吃货，不是一个好的美食家。你昨天吃了什么？今天吃什么？明天吃什么？当“吃什么”的灵魂拷问一个食客时，希望这篇小文能博君一笑。[/align][align=left][url=]查看关系图[/url][/align][align=left]一。风味调料[/align][indent][align=left]“和之美者：阳朴之姜；招摇之桂；越骆之菌；照鲔之；大夏之盐；宰揭之露，其色如玉；长泽之卵。”[/align][align=left]译文：调味好的作料有：四川阳朴的[url=]姜[/url]；桂阳招摇山的[url=]桂皮[/url]；越骆国的香菌；[url=]鲤鱼[/url]和[url=]鲔鱼[/url]肉做的酱；大夏国的盐；宰揭山颜色如玉的甘露；长泽的[url=]鱼子[/url]。[/align][/indent][align=left]——《吕氏春秋·孝行览》[/align][align=left]https://p1-tt.byteimg.com/origin/pgc-image/86cfc665c82841a79d9d1518ab234d4d?from=pc[/align][align=left]美食是每一个吃货的命门。[url=]先秦时期[/url]期间，[url=]伊茵[/url]想告诫[url=]汤[/url]王，我们要想不偏袒于一个角落，成为天下的仁义之王，完成一个君王被赋予的历史使命。他的策略不是奉行任何圣人的说教原则，而是用美味的食物诱惑。在《[url=]吕氏春秋[/url]·孝行览·本味篇》中，伊茵洋洋洒洒地列举了一篇天下最好吃美食的地域分布清单，并摆出了“得天下者才能享用人间所有美味佳肴——推行仁义之道才可得天下”的完美逻辑，让汤王心甘情愿地主动走上“推行仁义之道——得天下——享用人间至味”的吃货赢家之路。“治大国若烹小鲜”，在吃货的眼中，饮食是通用世间万物的方法论。[/align][align=left]调味品是食物的灵魂。[url=]隋唐[/url]以前，油炸还没出来，烹饪中蒸煮一直是中国人的主要饮食和烹饪方式。酸,苦,甜,辣,咸的配料混合物[url=]五味[/url]这看起来很普通的，但却给白水煮的食物增添了点睛之笔。[/align][align=left]虽然我们今天很难集齐伊茵提到的上品作料，只能垂涎书页，脑补滋味，不过在浩如烟海的典籍海洋中，不乏谈论日常作料的古书可供我们借鉴。比如[url=]清朝[/url][url=]袁[/url]枚"《[url=]随园食单[/url]》"[/align][align=left]https://p6-tt.byteimg.com/origin/pgc-image/0f70aac7bf4a4da78c55e4feb0086625?from=pc[/align][align=left]"《[url=]随园食单[/url]》特别强调食材的意义：“厨师的食材，如女人的衣装和首饰。。”这意味着厨师使用的原料就像女人的衣服和珠宝。当女人衣衫褴褛，即使她们天生漂亮，也善于打扮自己，就算美如[url=]西施[/url]，看起来不太好。调料不好，厨师再好，也回天乏术。[/align][align=left]这本书是关于[url=]酱[/url],[url=]芝麻油[/url],[url=]酒[/url],[url=]醋[/url],[url=]油[/url],[url=]葱[/url],[url=]生生姜[/url],[url=]糖[/url],[url=]盐[/url],[url=]肉桂[/url],[url=]四川花椒[/url]在材料的选择上有很多干货，比如[url=]镇江醋[/url]虽然颜色好，但味道不够酸，食醋的基本特性也就丧失了。最好的是[url=]板浦[/url]醋，比如酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜差异，醋有陈醋新醋的不同，这些使用起来不可有丝毫马虎。这种干货在书中还有许多，都是助你在烹饪路上胜人一步的秘杀技。[/align][align=left]二、“不吃肉，不欢乐”硬菜篇[/align][indent][align=left]“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。[/align][align=left]黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”[/align][align=left]译文：洗干净锅，放少许水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然会滋味极美。[/align][align=left][url=]黄州[/url]有这样好的猪肉，价钱却贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。[/align][/indent][align=left]——《东坡全集·猪肉颂》[/align][align=left]https://p1-tt.byteimg.com/origin/pgc-image/7b466fd8cd7e4ea29cbbe301ae2a1e46?from=pc[/align][align=left]当肉食爱好者翻拣起古代食谱，会发现其中出现最多的是猪,羊肉，在宴席中也有[url=]牛[/url],[url=]鸡[/url],[url=]蟹[/url],鱼,[url=]鹿[/url],[url=]熊[/url],[url=]兔子[/url],还有其他肉类。[/align][align=left]罕见的野味吃货爱好者可以阅读[url=]南北朝[/url]高门氏族人的两个典型食谱：[url=]北魏[/url][url=]崔浩[/url]《食经》，和南朝[url=]虞悰[/url]《食珍录》前者由崔母卢氏“口授而成”，主打北方风味，提及“蒸熊法” , “作跳丸炙法” ,“作犬法” ；后者南北风味兼收，“[url=]青州[/url]蟹黄”,“光明虾炙”,“鳝表”等海鲜菜肴别具特色。[/align][align=left]《[url=]食经[/url]》中的菜肴相对较为朴实，《[url=]食珍录[/url]》收藏了六朝皇帝名家最珍贵的烹饪珍品，其中有两道菜特别值得一提：[/align][align=left]首先是书中最珍贵的“浑羊设”。把鹅放在羊肚子里烤，然后用各种口味的瘦肉填满鹅肚子。另一个是[url=]宋明皇帝[/url]超爱的“蜜渍鱁鮧”，用糖浸食鱼肠酱吃。《[url=]宋书[/url]》说“[url=]宋明帝[/url]蜜渍鱁鮧，以银钵盛之，一食数钵”，一天好几钵，百吃不腻。[/align][align=left]普通人派对怎么样？唐代[url=]韦巨源[/url]的《[url=]烧尾宴食单[/url]》值得参考“烧尾宴”是[url=]唐朝[/url]的习俗。什么时候？[url=]公务员考试候选人[/url]登科,荣进及迁除时，好友同僚一起慰贺，盛宴置酒馔,音乐，谓之“烧尾”。相比《食珍录》，《烧尾宴食单》上列举的硬菜就接地气多了，“葱醋鸡”,“乳酿鱼”,“箸头春”（炙活鹑子）, “白龙”（炙桂鱼肉）, “八仙盘”（剔鹅作八副）, “汤浴绣丸”（肉丸汤），大唐盛世，从吃喝饮食就可见一斑。诸位闲来无事，在家仿个[url=]唐朝[/url]食物，也是一件值得附庸的风雅之事[/align][align=left]三、“养生”素食者[/align][indent][align=left]“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”[/align][align=left]译文：要讲到蔬菜的美味，无非清淡、干净、芳香、松脆。人们不知蔬菜的美味在肉食之上，蔬菜的美味，用一个鲜字可以概括。[/align][/indent][align=left]——《闲情偶寄·饮馔部》[/align][align=left]https://p6-tt.byteimg.com/origin/pgc-image/aef9834fda4c4a9c97b338cedb943b56?from=pc[/align][align=left]不管肉有多好吃，吃多了都会腻的。如果你想品尝美味清淡的素食，应该推荐[url=]宋代[/url]陈达叟《本心斋蔬食谱》作者列举“无人间烟火气”的二十品素食，“啜菽”（豆腐条蘸酱）,“羹菜”（蔬菜羹）,“荐韭”（早春的韭菜）,“玉延”（蜜渍山药）,“银齑”（椒生生姜泡菜）,“玉版”（笋）,“雪藕”（莲根）,“土酥”（白萝卜）等菜品光是名字，就让人赏心悦目。素食的淡雅，能调和餐桌上肉食的饕餮感。饮食除了是大快朵颐，也可以是细品佳味。[/align][align=left]四、“抗饿主力军”主食[/align][indent][align=left]"胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。"[/align][align=left]译文：芝麻烧饼在[url=]长安[/url]最为盛行，出炉时，外皮酥脆，四处飘香。想问问杨大使买的饼有没有长安辅兴坊的香？[/align][/indent][align=left]——《全唐诗·寄胡饼与杨万州》[/align][align=left]https://p6-tt.byteimg.com/origin/pgc-image/312cd8fb81454ba58be8a4d3245980fa?from=pc[/align][align=left]意大利面派一定不能错过[url=]白居易[/url]《[url=]寄胡麻饼与杨万州[/url]》诗中提到的美食：胡麻饼。这种简称胡饼,源于西域的食物，是从汉代起就已风行的网红美食。"[url=]后汉文[/url]“云”“[url=]灵帝[/url]好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”这种食物可能是芝麻煎饼，它抓住了皇帝贵族和老百姓的胃。这两种身份似乎从未相交。它们出人意料地在食物中交织在一起。[/align][align=left][url=]馒头[/url],[url=]包子[/url],[url=]饺子[/url],[url=]面条[/url]等面派，[url=]明代[/url][url=]韩奕[/url]的《[url=]易牙遗意[/url]》和[url=]元代[/url][url=]倪瓒[/url]的《[url=]云林堂饮食制度集[/url]》值得一读。《[url=]易牙遗意[/url]》品类齐全,制作明了，“烧饼面枣”, “卷煎饼”等饮食与现在饮食差距不大，好借鉴,易上手。《[url=]云林堂饮食制度集[/url]》里面可以找到一些新的面食做法，比如[url=]桂鱼[/url],[url=]鲈鱼[/url],虾肉等做“浇头”的 “冷淘面法”，再比如用发酵面裹住黄雀蒸制的“黄雀馒头法”，都是今日少见的特色菜式。[/align][align=left]“岂无青精饭，令我颜色好。[url=]杜诗[/url]中提到的“青精饭”绝对要安利给各位米饭达人。据"[url=]本草纲目[/url]》据记载，青精饭是用[url=]南烛木[/url]的枝叶捣汁后浸泡上好的[url=]白粳米[/url]蒸制而成，常吃有延年益寿、美容养颜的食补功效。如果捣成李子大的药丸，疗效更好。这简直就是饭团的雏形嘛！[/align][align=left][url=]清代[/url][url=]曹庭栋[/url]、[url=]黄云鹄[/url]合撰的《粥谱》则是喝粥党的最佳古书读物。不仅从择米,择水,火候,食候四个层面分享了烹粥技巧，还按上品,中品,下品三种级别提供了一百种粥谱，完美做到百日喝粥不重样。[/align][align=left]五、 “零嘴不断”甜品和酒[/align][indent][align=left]“术既为雷薄等所拒，留住三日，士众绝粮，乃还至江亭，去寿春八十里。问厨下，尚有麦屑三十斛。时盛暑，欲得蜜浆，又无蜜。坐棂床上，叹息良久，乃大咤曰：“袁术至于此乎！”因顿伏床下，呕血斗馀而死。”[/align][align=left]译文：[url=]袁术[/url]进退失据，退军至江亭。此时已是盛夏时节，袁术军中已经完全断了粮，能用来充饥的仅有三十[url=]斛[/url]麦麸而已。天气炎热，袁术向粮官索要蜂蜜水，粮官回应没有。袁术坐在棂床上，连连叹息，大叫：“袁术已到了这步田地吗？”跌倒床下，口吐数斗鲜血而死。[/align][/indent][align=left]——《三国志·魏书·袁术传》[/align][align=left]https://p6-tt.byteimg.com/origin/pgc-image/93acf8255f944d23b165540714c07491?from=pc[/align][align=left]当你失去甜食时会发生什么？[url=]袁术[/url]的故事告诉我们，心情不好的时候，没饭吃又没甜品喝，是会被气死的。糕饼蜜饯,茶酒饮品，让一桌菜肴除了果腹外，更加有滋有味。[/align][align=left]非常推荐看宋代人的甜品专书。他们的记载并不局限于当代，对前代的甜点也多有提及。[url=]南宋[/url]浦江吴氏《吴氏中馈录》的“甜点”大类，其下不仅按条罗列了“雪花酥”、“洒孛你方”、“酥饼方”、“酥儿印方”、“五香糕方”、“煮沙团方”、“粽子法”、“玉灌肺方”、“糖薄脆法”、“糖榧方”等糕点制法，甚至还列出了甜点中比较通用的操作技巧“炒面方”和“面和油法”。茶酒则可以从[url=]唐代[/url][url=]陆羽[/url]的《[url=]茶经[/url]》和[url=]北宋[/url][url=]朱肱[/url]的《酒经》两大经典之作开始入手。[/align][align=left]迄今为止，借助16部中国古籍的智慧，一桌中国菜已圆满完成，泱泱中华，物华盛产，身在其中，真是三生有幸！！！！！！[/align]

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